GAMBAR

VIDEO

Brongkos termasuk dalam klarifikasi lauk- pauk pada kuliner jawa. Lauk-pauk yang dimaksudkan disini adalah lauk pauk berkuah santan, berwarna coklat kehitaman karena terdapatnya keluwak ( pangiun edule) sebagai salah satu bumbu utamanya. Citarasa brongkos adalah gurih hangat dan berbumbu dengan citarasa keluwak yang kuat. Bahan yang dimasak dalaam brongkos meliputi bahan hewani berupa telur ayam, daging sapi atau bagian dari tubuh sapi yang lain (congor, koyor, tulang muda, lulur, daging bagian dalam, atau sandung lamur). Sedangkan bahan nabatinya berupa tahu ( irisan tahu putih ataupun tahu magel/ tahu plempung), kacang tolo, kulit biji melinjo, dan buncis. Dengan demikian ragam brongkos yang dikenal masyarakat adalah brongkos tahu, brongkos telur, brongkos daging, brongkos koyor, brongos congor, atau brongkos tulang muda. Brongkos merupakan hidangan populer dalam masyarakat jawa khususnya di Yogyakarta. Hal ini dilihat dari banyaknya warung yang menjajakan brongkos di kota ini, baik warung yang menjual brongkos sebagai menu utama maupun warung yang menjual berbagai masakan termasuk di dalamnya brongkos.

Dari fakta – fakta tertulis yang dirangkum oleh Murdijati Gardijo mulai dari serat Centhini, jelas menunjukan bahwa brongkos adalah lauk-pauk yang populer di jawa. Serat centhini ditulis dari tahun 1814 hingga 1823. Brongkos sepuluh kali disebutkan dalam kegiatan makan, yaitu dalam kehidupan sehari- hari untuk makan pagi, siang, dan malam, untuk hidangan menyambut tamu, maupun upacara adat yaitu kenduri pengantin.  Hal ini menunjukan bahwa pada tahun tersbut atau bahkan sebelumnya, brongkos telah menjadi kegemaran masyarakat di Jawa.  Dilanjutkan dengan bukti Kookboek yang di tulis oleh seorang belanda pada tahun 1925, masyarakat belanda yang dulu tinggal di Hindia Belanda pada msa penjajahan mengakui keberadaan brongkos sebagai hidangan yang lezat. Dalam masakan gaya indische brongkos telah menjadi bagian dari hidangan mewah Rijsttafel. Brongkos disajikan dengan peralatan khusus, tata meja yang istimewa , dan pelayanan yang terencana. Setelah masa itu berakhir, brongkos masih bertahan dan menjadi hidangan istimewa masyarakat Jawa, khususnya daerah solo, Yogyakarta, dan daerah jawa tangah lainnya. Hal ini dibuktikan dalam resepdi buku Mustikarasa oleh pemerintah indonesia yang diterbitkan pada tahun 1967. Disebutkn bahwa terdapat empat macam brongkos dengan daerah asalnya masing – masing. Brngkos yang dalam Mustikarasa disebutkan dari daerah solo merupakan yang paling universal dan mirip dengan brongkos Yogyakarta.

Mendengar ceria rakyat dan fakta yang berkembang dari masyarakat, brongkos sangat jelas ditunjukan keberadaannya di Yogyakarta. Di tahun 1958 brongkoss congor ( bibir sapi) telah menjadi hidangan  java Delil Kenikmatan dalam masyakaat jawa berdasarkan cerita rakyat yang disebutkan dalam sebuah sekar macapat engan tembung gambuh. Diperkuat dengan berbagai pustaka di era mdern yang menyebutkan bahwa brongko berasal dari Yogyakarta dan merupakan kegemaran raja keraton yogyakarta, Sri Sultan Hamengkubuwono IX dan X. Keberadaan brongkos di Yogyakarta ditunjukan pula dari adanya warung – warung yang menjual brongkos sejak dahulu kala.  Diketahui brongkos mulai dijual di warung pada tahun 1950, disusul warung – warung atau rumah makan lainnya yang menjual brongkos sebagai menu utama maupun bersama dnengan lauk- pauk khas Yogyakarta lainnya. Nasi brongkos termasuk menu yang paling dicari setelah gudeg dan bakpia. Melihat penyebaran dan kondisi kesukaan masyarakat terhadap brongkos di Yogyakarta tersebut maka patut diduga brongkos merupakan salah satu warisan kuliner yang berada di Yogyakarta. Hal ini didukung pula oleh sektor pariwisata yang mendukung brongkos sebagai salah satu tujuan pariwisata di Yogyakarta. Dari waktu ke waktu, dapat dilihat bahwa kuliner brongkos semakin berkembang. Hal ini dapat dilihat dari keberadaan warung yang menjual brongkos di berbagai tempat di Yogyakarta, mulai dari pasar tradisional, sentra pemukiman, maupun di dekat tempat wisata. Demikianlah brongkos merupakan salah satu warisan budaya kuliner Indonesia yang ada di Yogyakarta.

Sumber : Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito/ Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM

Cara pengolahan: Daging, kacang tholo, dan garam direbus hingga daging menjadi lunak. Kol dan kobis yang telah dicuci bersih dipotong-potong. Bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kluwak, garam, gula jawa, cabai, ketumbar, terasi, asam jawa ditumbuk lalu ditumis dengan sedikit minyak. Sayur daging dan kacang tholo dimasukkan dan ditumis sebentar bersama dengan bumbu-bumbu tersebut. Kemudian diberi santan encer dan dibiarkan hingga masak. Setelah masak, santan kental dimasukkan dan diaduk hingga mendidih. Setelah diberi sedikit air asam lalu laos, serai, dan daun jeruk dikeluarkan dari sayur tersebut.

Cara memasak: Ditumis

Cara penyajian: Disajikan dengan mangkok atau piring

Cara makan: Dimakan dengan menggunakan sendok